Mikrobiologia mięsa i produktów mięsnych
Mikroflora mięsa peklowanego różni się znacznie od mikroflory mięsa świeżego. Główną mikroflorę mięsa peklowanego stanowią mikrokoki. Mogą one w mięsie peklowanym zawierającym znaczne ilości tłuszczu powodować niepożądane zmiany zapachu (zapach wędzonej ryby lub zjełczałego sera) spowodowane działalnością enzymów lipolitycznych. W mięsie peklowanym przechowywanym w chłodni może dojść do namnażania się psychrofilnych laseczek beztlenowych. W szynkach występuje Clostridium putrefaciens, powodując zmianę zapachu na słodko – kwaśny. Niektóre psychotrofowe szczepy Clostridium perfringens mogą także namnażać się w szynkach trzymanych w chłodni. Oprócz mikrokoków w mięsie peklowanym występują pałeczki Gram – ujemne, a także pałeczki z rodzaju Lactobacillus. Niektóre z nich powodują niekorzystne zmiany organoleptyczne, np. Lactobacillus viridescens powoduje zielenienie mięsa.
Szynka lub baleron w plastrach są często pakowane w folię nieprzepuszczalną dla gazów. Hamuje to rozwój mikroflory tlenowej, ale stwarza możliwość rozwoju względnych beztlenowców mało wrażliwych na zwiększone stężenie chlorku sodowego, np. enterokoków i gronkowców. Te ostatnie wytwarzają silne enzymy, proteolityczne i lipolityczne, co zwykle doprowadza do wyraźnych zmian organoleptycznych poprzedzających ewentualne wytworzenie enterotoksyny.
Przyczyną wtórnego zanieczyszczenia mięsa w czasie procesu technologicznego mogą być przyprawy, które zwykle zawierają bardzo liczną, przeważnie przetrwalnikująca mikroflorę. Większość przypraw (pieprz naturalny i ziołowy, ziele angielskie, majeranek, liście laurowe, papryka, kminek) zawiera ogólne liczby bakterii rzędu 106 – 108 / g, przy czym główna mikroflorę stanowią laseczki tlenowe.
Jelita używane na powłokę do kiełbas również mogą wprowadzać dodatkowo mikroflorę. Świeże jelita zawierają Clostridium perfringens, Clostridium putrificus, Clostridium sporogenes i pałeczki Proteus oraz Salmonelli.
W świeżo wyprodukowanych parzonych kiełbasach wędzonych znajdują się laseczki Bacillus subtilis, ziarniaki i pałeczki Proteus.
Psucie się kiełbas zależy najczęściej od rozwoju laseczek przetrwalnikujących tlenowych i beztlenowych oraz pałeczek Gram – ujemnych. Zmianom organoleptycznym wywołanym przez te bakterie towarzyszy zwykle znaczny wzrost zawartości amoniaku w danym produkcie. Bacillus subtilis wywołuje śluzowacenie i ciągłość farszu kiełbas połączone z powstawaniem charakterystycznego zapachu amoniakalno – stęchłego. Po przełamaniu takiej kiełbasy stwierdza się ciągnące nitki śluzu. Na powłoce w kiełbas, zwłaszcza przechowywanych w pomieszczeniach wilgotnych, występują szare naloty złożone z ziarniaków i drożdży. Śluzowacenie powierzchni może być wywołane przez ziarniaki lub pałeczki z rodzaju Pseudomonas. Obserwuje się również pleśnienie kiełbas wywołane najczęściej przez rodzaje Aspergillus i Mucor.
Jesteś tu: Bakterie i wirusy
Dodaj komentarz