Mikrobiologia mięsa i produktów mięsnych
Mięso może być również zanieczyszczone szczepami Clostridium perfringens. Prawdopodobnie dostają się one do mięsa z zanieczyszczeniem kałem lub ziemią.
Z drobnoustrojów względnie chorobotwórczych w mięsie spotyka się często pałeczki Proteus, Escherichia coli, enterokoki i Yersinia eneterocolitcica.
Powierzchniowe psucie mięsa powodują bakterie z rodzaju Pseudomonas, bakterie z rodziny Enterobacteriaceae oraz pleśnie głównie z rodzaju Thamnidium, Sporotrichium i Cladosporium.
Cladosporium herbarum powoduje powstawanie ciemnych plam na powierzchni mięsa, a bakterie z rodzaju Pseudomonas, w przypadku dużej wilgotności otoczenia, powodującej że powierzchnia mięsa jest wilgotna, wytwarzają śluz powodujący jej oślizgłość, a przy dużym stężeniu również zmianę zapachu mięsa.
Początkowo zmiany dotyczą tylko powierzchni mięsa, ale stopniowo enzymy proteolityczne wytwarzane przez pałeczki Pseudomonas powodują rozpad tkanki łącznej, co umożliwia bakteriom wnikanie w głąb mięśni.
W mięsie przechowywanym w chłodni często występują niepożądane zmiany zabarwienia. Zmiany te mogą zależeć od działania czynników fizykochemicznych, jak zbytnie wysuszenie, tlen powietrza lub też rozwój drobnoustrojów. Zzielenienie może być wynikiem rozwoju paciorkowców zieleniejących lub drobnoustrojów wytwarzających siarkowodór. Zmiany barwy wiąże się również z rozwojem pałeczek fermentacji mlekowej wytwarzających nadtlenek wodoru (Lactobacillus viridans). Obserwowane niekiedy żółte zabarwienie tłuszczu i powięzi w mięsie wołowym spowodowane jest działaniem Micrococcus citreus lub bakterii z rodzaju Flavobacterium, które wytwarzają żółty barwnik należący do karotenów; barwnik ten nie jest szkodliwy. Zdarzające się czasem świecenie mięsa wywołane jest zwykle rozwojem na powierzchni Pseudomonas fluorescencs i Acinecobacter luminescens.
Jesteś tu: Bakterie i wirusy
Dodaj komentarz