Mikrobiologia mięsa i produktów mięsnych

Mięso zwierząt świeżo ubitych najczęściej nie jest całkowicie jałowe. Stopień zanieczyszczenia mięsa zależy od:

• stanu zdrowia zwierzęcia,
• warunków w jakich znajdowało się ono bezpośrednio przed ubojem,
• warunków higienicznych uboju,
• rozbiórki tuszy,
• transportu,
• magazynowania.

Zanieczyszczenie mięsa i jego przetworów bakteriami chorobotwórczymi dla ludzi może być pierwotne, jeśli zwierzę rzeźne już za życia było zakażone, lub wtórne, jeżeli bakterie te dostaną się do mięsa już po uboju, np. od ludzi, gryzoni, much lub przez zanieczyszczenie ziemią, kałem itp.

Największe znaczenie ma możliwość obecności w mięśniach i narządach zwierząt bakterii powodujących zatrucia pokarmowe. Spośród nich najistotniejsze są pałeczki z rodzaju Salmonella ze względu na stopień ich rozpowszechnienia. Pałeczki te mogą znajdować się zarówno w mięśniach, jak i węzłach chłonnych oraz wątrobie. W Polsce spotyka się najczęściej pałeczki Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium, Salmonella dublin i Salmonella choleraesuis.

W przetworach mięsnych poddanych uprzednio obróbce termicznej pałeczki Salmonella, wprowadzane jako wtórne zanieczyszczenia, rozmnażają się znacznie szybciej niż w mięsie surowym. Toteż takie produkty mięsne są najczęstszą przyczyną salmonelloz u ludzi.

Następne miejsce ze względu na częstość występowania w mięsie i przetworach mięsnych zajmują gronkowce enterotoksyczne. Przyżyciowe zakażenie mięsa gronkowcami zdarza się w przypadku różnych procesów ropnych u zwierząt, zwłaszcza w ropowicach i posocznicach gronkowcowych mięso może być silnie zakażone. Istnieje możliwość zakażenia gronkowcami mięsa krów przeznaczonych na rzeź z powodu przewlekłego zapalenia wymienia.

Wtórne zanieczyszczenie mięsa i jego przetworów najczęściej spowodowane jest przez ludzi mających zmiany ropne na skórze, zwłaszcza na rękach, albo gronkowce entrotoksyczne w jamie nosowo – gardłowej.

Zanieczyszczenia mięsa laseczką jadu kiełbasianego (Clostridium botulinum) następuje najczęściej z powodu zanieczyszczenia go ziemią lub kałem. Nosicielami tej bakterii mogą być szczury. Do zakażenia mięsa, bytującą niekiedy w przewodzie pokarmowym zwierząt rzeźnych (świń), może dojść również przy nieprzestrzeganiu okresu głodzenia przed ubojem.

Jesteś tu: Bakterie i wirusy

Strony: 1 2 3